Le Carnet de L’Orient des Délices

Les fatayers ont l’air modestes : un petit chausson, une pâte, une farce. Mais comme souvent dans la cuisine levantine, la simplicité est un piège. La pâte doit être souple, la farce bien équilibrée, le pliage solide, et la cuisson juste. Sinon, le petit chausson devient vite une petite déception.

Le kebbé fait partie des plats qui paraissent simples jusqu’au moment où l’on essaie de les former. Une enveloppe de boulgour et de viande, une farce parfumée, une forme régulière, une friture qui ne doit pas tout ouvrir. Sur la table, cela ressemble à une bouchée. En cuisine, cela ressemble parfois à un examen.

Le yalanji fait partie de ces plats que l’on comprend mieux quand on regarde les mains qui le préparent. Une feuille de vigne, un peu de riz, des herbes, du citron, de l’huile d’olive, puis un geste répété encore et encore. Sur la table, cela semble petit et discret. En cuisine, cela demande un calme presque héroïque.

Les mezzés chauds arrivent souvent avec une petite joie particulière. On entend parfois la friture, on sent le pain grillé, on voit les falafels encore croustillants, les fatayers tout juste sortis, les kebbés bien dorés. C’est le moment où la table commence à perdre son calme.

Baba ghanouj et moutabbal sont deux mezzés d’aubergine grillée que l’on confond souvent. C’est normal : ils se ressemblent, ils voyagent dans les mêmes régions, et selon les familles les noms changent parfois. Le Levant aime beaucoup les nuances. Il aime aussi beaucoup discuter de ces nuances à table.

Le tabboulé levantin surprend souvent ceux qui connaissent surtout le taboulé de supermarché ou de pique-nique. On s’attend à une salade de semoule avec quelques légumes. On découvre une salade verte, très verte, où le persil et la menthe sont les vrais patrons.

Les mezzés froids sont souvent les premiers à arriver sur une table levantine. Ils ne font pas beaucoup de bruit, mais ils installent tout : la fraîcheur, l’acidité, les herbes, le pain, la tahina, l’huile d’olive et cette envie très simple de picorer encore un peu.

Les mezzés, ce ne sont pas de simples entrées que l’on pose avant le vrai repas. Au Levant, ils sont souvent le repas lui-même, ou au moins sa meilleure excuse : on s’assoit, on partage, on goûte, on reprend un peu de pain, puis encore un peu de sauce parce que “juste pour finir”. En général, personne ne finit vraiment.

Le hummus est peut-être le mezzé le plus connu du Levant. On le voit partout, parfois très bon, parfois très triste, parfois vendu comme une simple tartinade alors qu’il mérite mieux que ça. À la base, il est pourtant d’une grande simplicité : pois chiches, tahina, citron, ail, sel, huile d’olive, et beaucoup d’équilibre.

Le falafel est l’un de ces plats qui semblent simples parce qu’ils tiennent dans la main. Une boulette frite, un peu verte, bien croustillante, servie avec une sauce et du pain. Voilà. Sauf qu’un bon falafel se reconnaît tout de suite, et un mauvais aussi.

En France, le yaourt finit souvent avec du sucre, du miel, des fruits ou une cuillère plantée dedans devant le frigo. Au Levant, il a une vie beaucoup plus mouvementée. Il peut devenir sauce, soupe, base chaude, accompagnement, marinade, produit séché, plat de brunch, ou même élément central d’un repas.

Il y a des plats que l’on sert dans une assiette. Et puis il y a des plats que l’on pose au centre de la table en espérant que la table soit solide. Mansaf, maqloubeh, grands plats de riz, viandes mijotées, légumes et sauces : là, on entre dans une autre idée du repas.

Le Daoud Basha pourrait être décrit trop vite comme “des boulettes à la tomate”. Ce serait techniquement vrai, mais franchement injuste. Dans ce plat, les boulettes ne sont que le début de l’histoire. La sauce compte tout autant.

La moussaka est un mot qui voyage beaucoup. En France, beaucoup de personnes pensent d’abord à la version grecque : aubergines, viande, sauce, béchamel, plat au four bien doré. Très bon plat, rien à lui reprocher. Mais ce n’est pas la seule histoire.

Le pain pita a l’air discret. Il arrive souvent dans un panier, plié, chaud si possible, et personne ne fait de discours. Pourtant, sans lui, une grande partie de la table levantine perd son outil principal.

La knaffeh a beaucoup de noms : knaffeh, kunafa, kanafeh, knefeh, künefe. Rien que l’orthographe annonce la couleur : ce dessert voyage beaucoup, et chacun le prononce avec son accent, ses souvenirs et parfois une conviction très ferme.

Le baklava est probablement l’une des pâtisseries orientales les plus connues. Feuilles très fines, noix ou pistaches, beurre ou samné, sirop parfumé : sur le papier, cela semble presque raisonnable. Dans la vraie vie, la pâte filo sèche vite, les couches se déchirent, le sirop peut tout noyer, et le couteau a intérêt à être bien décidé.