Baklavas et variantes : la grande famille des pâtisseries feuilletées orientales

Introduction

Le baklava est probablement l’une des pâtisseries orientales les plus connues. Feuilles très fines, noix ou pistaches, beurre ou samné, sirop parfumé : sur le papier, cela semble presque raisonnable. Dans la vraie vie, la pâte filo sèche vite, les couches se déchirent, le sirop peut tout noyer, et le couteau a intérêt à être bien décidé.

Il faut aussi parler du baklava avec prudence. C’est une pâtisserie qui circule dans de nombreuses cuisines : turque, grecque, arabe, arménienne, perse, balkanique, ottomane et d’autres traditions encore. Quand un dessert est aussi aimé, chacun a envie de le garder dans sa famille. On comprend.

Chez L’Orient des Délices, les douceurs orientales de Rouba et les confiseries peuvent varier selon les arrivages et les préparations. Sur notre carte, on retrouve notamment des confiseries comme nougat, loukoum ou mabroumeh selon arrivage, ainsi que des boissons gourmandes avec café syrien, thé vert ou hibiscus à la rose.

Dans ce billet

- Baklava : une grande famille plutôt qu’un seul gâteau

- Origines partagées et prudence nécessaire

- Pâte filo, noix, pistaches et sirop

- Mabroumeh, assabeh et autres variantes

- Avec quoi déguster les baklavas

- Ce que ces desserts apportent dans l’assiette

- Une recette maison exigeante

- Les découvrir selon arrivage ou sur demande

Baklava : une famille de desserts feuilletés

Quand on dit baklava, on pense souvent à de petits losanges dorés, très feuilletés, garnis de pistaches ou de noix, imbibés de sirop. Mais le mot recouvre une famille plus large de pâtisseries à base de feuilles fines, de fruits secs et de sirop.

Dans certaines versions, les couches sont empilées et découpées en losanges. Dans d’autres, elles sont roulées. Certaines sont très riches en pistache. D’autres utilisent noix, amandes ou mélanges. Le sirop peut être parfumé à l’eau de fleur d’oranger, à l’eau de rose, au citron, au miel ou au sucre selon les traditions.

La knaffeh appartient à une autre famille, même si elle partage parfois l’idée de sirop, de pistaches et de pâte fine ou filée. Le baklava cherche surtout le croustillant feuilleté. La knaffeh, elle, joue davantage sur le fromage, la crème ou le fondant.

Une origine que l’on évite de trancher au couteau

Le baklava a une histoire disputée. On trouve des traditions de pâtisseries en couches et aux noix dans plusieurs régions, et la cuisine ottomane a largement contribué à diffuser et raffiner certaines formes connues aujourd’hui. Mais parler d’une seule origine nette serait imprudent.

Ce qui est sûr, c’est que le baklava s’est installé dans de nombreuses tables : Turquie, Grèce, Balkans, Levant, Arménie, Iran, monde arabe et au-delà. Chaque région a ses préférences : type de pâte, fruits secs, forme, sirop, parfum, découpe, cuisson.

Dans un article du Carnet, l’objectif n’est pas d’arbitrer une guerre de pâtisserie. Personne n’en sort propre, surtout avec du sirop sur les doigts. L’objectif est de comprendre pourquoi cette famille de desserts est si importante : elle demande du geste, du temps, des produits riches, et elle accompagne souvent les fêtes, les visites et les cafés. Ceci étant dit, Alep a la réputation d’avoir les meilleurs baklava en Syrie, et Gaziantep en Turquie, deux villes éloignées de quelques dizaines de kilomètres seulement!

Pâte filo : fine, fragile, légèrement susceptible

La pâte filo est une pâte très fine, presque transparente. Elle permet de créer ces couches croustillantes qui font le charme du baklava. Mais elle a un défaut : elle sèche très vite. On la couvre, on la beurre, on la manipule doucement. Si on la laisse seule trop longtemps, elle se venge.

Le beurre clarifié ou le samné joue un rôle important. Il sépare les feuilles, apporte le goût et aide au croustillant. Les fruits secs, eux, donnent le cœur du dessert : noix, pistaches, amandes, parfois mélanges. Le sirop arrive après cuisson, souvent chaud ou tiède selon la méthode, et doit pénétrer sans transformer le tout en bloc mou.

C’est là que le baklava devient technique. Trop peu de sirop : sec. Trop de sirop : noyé. Mauvaise cuisson : pâte molle ou brûlée. Mauvaise découpe : tout s’effondre. Dessert simple à manger, nettement moins simple à réussir.

Mabroumeh, assabeh et autres formes

La famille des baklavas comprend de nombreuses formes. La mabroumeh, par exemple, est souvent roulée autour d’une belle quantité de pistaches. Sa forme cylindrique et sa couleur verte la rendent très reconnaissable. Sur notre carte, la mabroumeh peut apparaître parmi les confiseries selon arrivage.

On trouve aussi des doigts roulés, parfois appelés assabeh selon les régions, des nids, des carrés, des losanges, des couches très fines, des versions plus épaisses, des variantes aux noix, aux pistaches, aux amandes ou à la crème. Les noms changent vite selon les pays, les pâtisseries et les familles.

C’est pour cela qu’il vaut mieux parler de grande famille. Le baklava n’est pas seulement une pièce. C’est tout un langage de pâte, de sirop, de coupe et de fruits secs.

Avec quoi déguster les baklavas ?

Les baklavas se dégustent très bien avec :

- un café syrien à la cardamome ;

- un café expresso ;

- un thé vert à la menthe ;

- un thé à la fleur d’oranger ;

- un hibiscus à la rose ;

- une assiette de douceurs orientales ;

- un moment de fin de repas où personne ne dit “je n’ai plus faim” de manière très convaincante.

Ils peuvent aussi accompagner une table plus large, après des plats mijotés, une grande formule à partager ou un brunch levantin sur demande. Dans ce cas, mieux vaut prévoir des portions raisonnables. Le baklava est petit, mais il ne plaisante pas.

Sur notre carte de desserts, les boissons gourmandes associent un café, un café syrien, un thé vert maison ou un hibiscus à la rose avec trois douceurs au choix du chef. C’est exactement le type d’association qui permet de finir un repas sans forcément choisir un seul dessert.

Les baklavas ne vivent jamais seuls : ils arrivent avec les cafés, les visites, les plateaux, les fêtes et les petites boîtes que l’on ouvre “juste pour goûter”. Leur recette gourmande reflète elle même la générosité moyen-orientale !

Ce que ces desserts apportent dans l’assiette

Les baklavas apportent du croustillant, du gras, du sucre, du parfum et des fruits secs. Ce sont des douceurs riches. Il ne faut pas les déguiser en dessert léger. Ce serait malhonnête, et le baklava lui-même serait vexé.

Les noix et pistaches apportent du croquant et de la densité. Le sirop apporte la brillance, la douceur et parfois les parfums de fleur. La pâte filo apporte la légèreté de texture, même si le dessert reste généreux.

Un bon baklava se savoure en petite quantité. En théorie. En pratique, chacun négocie avec sa conscience.

Recette maison de baklavas

Cette recette est exigeante parce que la pâte filo n’aime pas l’improvisation.

Ingrédients

- 1 paquet de pâte filo ;

- 300 g de noix, pistaches ou mélange ;

- 150 à 200 g de beurre clarifié ou samné ;

- 80 g de sucre pour la farce, facultatif ;

- cannelle ou cardamome très légère, selon goût.

Pour le sirop :

- 250 g de sucre ;

- 150 ml d’eau ;

- un filet de citron ;

- eau de fleur d’oranger ou eau de rose selon préférence.

Étapes

1. Préparer le sirop : eau, sucre, citron, parfum. Le laisser tiédir.

2. Hacher les fruits secs. Pas en poudre, pas en cailloux. Entre les deux.

3. Beurrer le moule.

4. Poser les premières feuilles filo en les badigeonnant une par une.

5. Ajouter une couche de fruits secs.

6. Recommencer les couches selon la hauteur voulue.

7. Terminer par plusieurs feuilles beurrées.

8. Découper avant cuisson. Après cuisson, c’est trop tard pour faire le malin.

9. Cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré.

10. Verser le sirop au bon moment selon méthode choisie.

11. Laisser reposer plusieurs heures.

Points de vigilance

- Couvrir la pâte filo pendant le travail.

- Beurrer régulièrement, sans noyer.

- Découper avant cuisson.

- Ne pas verser trop de sirop.

- Attendre avant de servir. Oui, c’est cruel.

Les découvrir chez L’Orient des Délices

Chez L’Orient des Délices, les douceurs orientales varient selon arrivage, préparation et disponibilité. Vous pouvez retrouver sur notre carte nos desserts, confiseries, cafés gourmands, thé gourmand, café syrien gourmand ou hibiscus à la rose gourmand. Rouba prépare souvent des desserts du jour, que vous pourrez déguster si c’est votre jour de chance!

Pour une commande de desserts en quantité, un événement, une table familiale ou une demande particulière, le plus simple est de nous contacter à l’avance. Les pâtisseries feuilletées demandent du temps, de la précision et une bonne organisation. Elles peuvent trouver leur place dans une future demande traiteur levantin, surtout si l’on veut terminer un repas par des douceurs qui se partagent bien.

Le baklava paraît petit dans l’assiette. Mais derrière chaque bouchée, il y a beaucoup de feuilles, beaucoup de sirop, et parfois beaucoup de patience.