Les mezzés : l’art levantin de partager la table

Introduction

Les mezzés, ce ne sont pas de simples entrées que l’on pose avant le vrai repas. Au Levant, ils sont souvent le repas lui-même, ou au moins sa meilleure excuse : on s’assoit, on partage, on goûte, on reprend un peu de pain, puis encore un peu de sauce parce que “juste pour finir”. En général, personne ne finit vraiment.

On compare parfois les mezzés aux tapas espagnoles ou aux petites assiettes des izakayas japonais. L’idée est proche : plusieurs plats, une table qui circule, des discussions qui s’étirent. Mais le mezzé a son esprit bien à lui, fait de pain pita, d’huile d’olive, de tahina, d’herbes fraîches, de fritures, de grillades, de légumes confits et de cette générosité levantine qui consiste à dire “il n’y en a pas beaucoup”, alors que la table menace déjà de s’effondrer.

Chez L’Orient des Délices, à Chalon-sur-Saône, les mezzés sont au cœur de notre façon de recevoir. Ils permettent de découvrir plusieurs saveurs syriennes et libanaises sans choisir trop vite. Et pour les indécis, c’est une très bonne nouvelle.

Dans cet article

- Qu’est-ce qu’un mezzé ?

- Tapas, izakaya, aperitivo : ce qui ressemble au mezzé, et ce qui ne lui ressemble pas

- Froids, chauds, végétariens, carnés : une table en mouvement

- Le rôle du pain, des sauces et de l’arak

- Comment composer une table de mezzés

- Le mezzé au restaurant, en brunch ou en traiteur

Qu’est-ce qu’un mezzé ?

Un mezzé est une petite assiette à partager. Mais cette définition est trop courte. Un mezzé, c’est aussi une manière de manger : on ne reçoit pas une assiette fermée, avec une entrée, un plat et une garniture bien rangée. On reçoit une table ouverte.

Sur une table de mezzés, il peut y avoir du hummus, du baba ghanouj, du moutabbal, du foul m’dammas, du tabboulé, des feuilles de vigne, des makdous, des falafels, des kebbés, des fatayers, du pain pita, des sauces, quelques légumes, parfois des grillades. On ne mange pas tout dans un ordre strict. On avance par envies.

Une bouchée de pain dans le hummus. Un falafel avec un peu de tarator. Une feuille de vigne entre deux bouchées plus riches. Une touche de taboulé pour rafraîchir. Puis quelqu’un dit : “goûte ça avec ça.” C’est souvent là que le mezzé commence vraiment.

Une famille de petites assiettes, pas une assiette unique

Le mezzé n’est pas un plat figé. Il change selon les pays, les villes, les familles, les saisons et les habitudes. En Syrie, au Liban, en Palestine, en Jordanie, en Turquie ou en Grèce, on retrouve cette idée de petites assiettes, mais les recettes, les noms et les associations peuvent varier.

C’est pour cela qu’il vaut mieux éviter les phrases du type “le vrai mezzé, c’est ceci et rien d’autre”. Au Levant, il y a toujours une tante, un voisin ou une grand-mère pour vous expliquer que non, chez eux, on fait autrement. Et souvent, ils ont raison aussi.

Ce qui rassemble les mezzés, c’est moins une liste fixe qu’un esprit : des plats faits pour être partagés, un équilibre entre fraîcheur et générosité, et une table qui donne envie de rester.

Comme des tapas ? Oui, mais pas seulement

La comparaison avec les tapas est utile pour comprendre rapidement. Plusieurs petites assiettes, un repas qui se construit par touches, une envie de goûter à tout. Jusque-là, oui.

Mais les mezzés ne sont pas seulement des petites portions. Ils ont une logique d’ensemble. Le pain pita sert de lien. Les sauces servent de pont. Les plats froids calment les plats frits ou grillés. Les herbes réveillent les préparations plus riches. L’acidité du citron et de la mélasse de grenade équilibre l’huile d’olive, le tahina ou les fritures.

On peut aussi les rapprocher des izakayas japonais, où l’on commande plusieurs petites choses pour accompagner le moment plus que pour remplir une assiette. Mais le mezzé reste profondément levantin : il parle de maison, d’hospitalité, de pain partagé et de conversations qui prennent leur temps.

Les mezzés froids : fraîcheur, patience et légumes

Les mezzés froids sont souvent les premiers à arriver. Ils donnent le ton. Chez nous, vous retrouverez par exemple du hummus, du foul m’dammas, du baba ghanouj, du moutabbal, du shawandar, du yalanji, du tzatziki et du makdous dans notre menu syrien et libanais.

Leur point commun n’est pas seulement la température. Beaucoup sont construits autour de légumes, de légumineuses, de tahina, de citron, d’huile d’olive et d’herbes. Certains sont très simples en apparence, comme le hummus. D’autres demandent du temps, comme le makdous ou les feuilles de vigne farcies.

Les mezzés froids sont aussi très pratiques pour composer une table végétarienne ou vegan, à condition bien sûr de vérifier chaque recette. Ils permettent de manger varié sans avoir l’impression que l’on a retiré quelque chose de l’assiette. C’est une des forces de la cuisine levantine : elle n’a pas besoin de forcer pour être généreuse.

Les mezzés chauds : friture, four et gestes précis

Les mezzés chauds arrivent souvent avec un petit effet de fête. Falafels croustillants, kebbés, fatayers aux épinards, fatayers au fromage, mannakish, arayes : ici, on passe à la friture, au four ou au grill.

Le chaud demande souvent plus d’organisation. Un falafel trop en avance perd son croquant. Un fatayer demande une pâte bien travaillée. Un kebbé demande une farce équilibrée et une enveloppe qui ne se déchire pas. Sur le papier, ce sont de petites pièces. En cuisine, elles prennent de la place.

C’est pour cela que les mezzés chauds sont parfaits à goûter au restaurant, ou à prévoir avec nous pour une commande de groupe. Ils peuvent très bien entrer dans une commande traiteur, mais il faut les organiser correctement pour qu’ils restent bons au moment de servir.

Le pain pita : l’ustensile discret de la table

Sans pain, le mezzé perd beaucoup de son charme. Le pain pita ne sert pas seulement à accompagner : il attrape, il trempe, il enveloppe, il nettoie l’assiette et il évite de laisser une cuillère seule devant un bol de hummus. Cette situation serait assez triste.

Dans notre article sur le pain pita et les sandwichs levantins, nous expliquons pourquoi ce pain est au centre de tant de repas : il sert autant aux mezzés qu’aux sandwichs falafel, shawarma, kefta ou chich taouk.

C’est aussi le pain qui permet à plusieurs plats de se rencontrer dans la même bouchée. Un morceau de pita, un peu de hummus, un falafel, un peu de sauce, une herbe ou un légume mariné : le repas se construit avec les mains autant qu’avec la fourchette.

Et l’arak dans tout ça ?

Dans plusieurs traditions levantines, les mezzés peuvent accompagner l’arak, une eau-de-vie anisée que l’on allonge souvent avec de l’eau et des glaçons. On le retrouve dans des repas qui prennent leur temps, surtout autour de tables de mezzés salés, citronnés, herbacés ou grillés.

Il ne faut pas réduire le mezzé à l’arak. On peut très bien manger des mezzés avec du thé, un jus, une boisson fraîche, de l’hibiscus à la rose ou simplement de l’eau. Mais l’association mezzés et arak fait partie d’un imaginaire très présent au Liban et dans d’autres régions du Levant.

Chez nous, l’important reste la table : avec ou sans alcool, elle doit donner envie de goûter, parler et partager.

Comment composer une belle table de mezzés ?

Une bonne table de mezzés ne se compose pas au hasard. Il faut varier les textures, les températures et les goûts.

On peut imaginer une base comme celle-ci :

- un mezzé crémeux : hummus, moutabbal ou shawandar ;

- un mezzé herbacé : tabboulé ;

- un mezzé plus acidulé : yalanji ou baba ghanouj ;

- un mezzé de caractère : makdous ;

- un élément chaud : falafels maison, kebbés ou fatayers ;

- du pain pita ;

- une sauce pour lier l’ensemble.

Ensuite, selon l’appétit, on ajoute une grillade, un sandwich, un plat mijoté ou des accompagnements. Sur notre menu, les formules permettent justement de découvrir plusieurs mezzés à côté d’un plat. Les grandes formules à partager, comme la Table Levantine ou le Festin Damascène, prolongent cet esprit de table commune.

Le mezzé, idéal pour les groupes

Le mezzé est naturellement fait pour les groupes. Il évite la question difficile : “tu prends quoi ?” Tout le monde goûte un peu à tout, chacun trouve son rythme, et celui qui voulait juste “une petite bouchée” finit souvent par suivre le mouvement.

Pour un anniversaire, une soirée entre amis, un repas d’équipe ou une grande table familiale, les mezzés sont une solution très souple. Certains se servent froids, d’autres chauds, certains conviennent aux végétariens ou aux vegans, d’autres aux amateurs de viande.

Pour ce type de repas, le mieux est de nous contacter. Nous pouvons réfléchir avec vous à une table de mezzés, une commande traiteur ou une formule adaptée, selon le nombre de personnes, la date et l’organisation.

Et pour un brunch oriental ?

Un brunch levantin peut aussi s’appuyer sur les mezzés. Hummus, foul m’dammas, pain, labneh ou tzatziki, falafels, mannakish, herbes fraîches, café à la cardamome, thé, douceur sucrée : la frontière entre petit-déjeuner, déjeuner et table de fête devient vite très souple.

Nous proposons ce type de moment sur demande, notamment pour des groupes, selon la date et l’organisation. Là encore, il ne faut pas imaginer un brunch standardisé. L’intérêt, c’est justement de construire une table qui ressemble au groupe que l’on reçoit.

Une recette de table de mezzés pour les plus motivés

Il n’existe pas une seule recette de mezzé. Mais voici une méthode pour composer une table maison.

Ingrédients pour une table de 4 personnes

- 1 bol de hummus maison ;

- 1 bol de baba ghanouj ou moutabbal ;

- 1 petit taboulé très herbacé ;

- 8 à 12 falafels ;

- quelques feuilles de vigne farcies ou légumes marinés ;

- du pain pita chaud ;

- une sauce tarator ou une sauce à l’ail ;

- huile d’olive, citron, herbes fraîches ;

- éventuellement quelques grillades ou fatayers.

Étapes

1. Préparer les mezzés froids la veille si possible, pour laisser les goûts se poser.

2. Garder le taboulé plus frais, à préparer le jour même.

3. Préparer les falafels au dernier moment pour conserver le croustillant.

4. Réchauffer le pain juste avant de servir.

5. Poser tout au centre de la table, sans chercher à trop ranger.

6. Prévoir plus de pain que prévu. Il en manque presque toujours.

Points de vigilance

La difficulté n’est pas dans une seule recette, mais dans le rythme. Si tout est prêt trop tôt, le chaud fatigue. Si tout est prêt trop tard, les invités fatiguent. Si le pain manque, la table devient silencieuse, ce qui est mauvais signe.

Déguster les mezzés à L’Orient des Délices

Pour découvrir les mezzés sans transformer votre cuisine en chantier, vous pouvez venir les goûter chez L’Orient des Délices, place de Beaune à Chalon-sur-Saône.

Vous pouvez consulter notre menu syrien et libanais, réserver une table, ou nous contacter pour une demande de groupe, de brunch oriental ou de traiteur.

Le mezzé est une table qui se partage. Et comme souvent, c’est meilleur quand personne n’est seul en cuisine.