Hummus : histoire, variantes et recette maison d’un grand classique du Levant

Introduction

Le hummus est peut-être le mezzé le plus connu du Levant. On le voit partout, parfois très bon, parfois très triste, parfois vendu comme une simple tartinade alors qu’il mérite mieux que ça. À la base, il est pourtant d’une grande simplicité : pois chiches, tahina, citron, ail, sel, huile d’olive, et beaucoup d’équilibre.

Le piège du hummus, c’est justement cette simplicité. Sur une recette, tout paraît facile. Dans l’assiette, la différence entre un hummus lourd, granuleux, plat, et un hummus souple, citronné, crémeux, se joue dans des détails. Trempage, cuisson, tahina, texture, température, assaisonnement : le hummus ne crie pas, mais il ne pardonne pas tout.

Chez L’Orient des Délices, le hummus fait partie de nos mezzés froids proposés dans notre menu. Il accompagne naturellement les falafels, le pain pita, les grillades, les tables à partager et les plateaux de mezzés.

Dans cet article

- Qu’est-ce que le hummus ?

- Pourquoi son origine est discutée

- Les variantes au Levant

- Avec quoi le déguster

- Ce que le hummus apporte dans l’assiette

- Une recette maison pour les patients

- Le goûter chez L’Orient des Délices

Qu’est-ce que le hummus ?

Le mot hummus signifie tout simplement pois chiche en arabe. Ce que l’on appelle souvent hummus en France est en réalité plutôt du hummus bi tahina : des pois chiches travaillés avec de la crème de sésame, du citron, de l’ail et du sel.

La base est donc végétale, simple et ancienne : une légumineuse, une pâte de sésame, un agrume, un peu d’ail, puis de l’huile d’olive au service. Cette simplicité explique pourquoi le hummus traverse autant de pays et de tables.

Mais attention : le hummus n’est pas juste une purée de pois chiches. La texture compte autant que le goût. Il doit être suffisamment lisse pour appeler le pain, mais pas si liquide qu’il disparaît. Il doit avoir du citron, mais pas devenir agressif. Il doit avoir du tahina, mais pas écraser le pois chiche. En résumé : il faut de la mesure. Ce qui, en cuisine familiale, est souvent la chose la plus difficile à mesurer.

Une origine très aimée, donc très discutée

Comme beaucoup de plats du Levant, le hummus a une origine difficile à enfermer dans une frontière. On le retrouve en Syrie, au Liban, en Palestine, en Jordanie, en Israël, en Turquie, en Égypte et dans bien d’autres tables du Moyen-Orient et de la Méditerranée orientale.

Chaque pays, parfois chaque ville, a sa manière de le servir. Certaines familles le veulent plus citronné, d’autres plus riche en tahina. Certaines le servent très lisse, d’autres un peu plus rustique. Certains ajoutent des pois chiches entiers au centre, du paprika, du cumin, de la viande, des pignons, du persil, de l’huile d’olive, ou rien de plus qu’un beau creux au milieu.

Plutôt que de trancher la question de l’origine comme un juge de cuisine internationale, on préfère dire ceci : le hummus appartient aux tables qui l’ont préparé, aimé, transmis et servi avec du pain chaud. C’est déjà beaucoup.

Le hummus dans la table des mezzés

Dans une table de mezzés levantins, le hummus joue souvent le rôle de point d’ancrage. Il est doux, rond, familier. Il rassure ceux qui découvrent la cuisine levantine, et il accompagne très bien les plats plus vifs ou plus frits.

Avec des falafels, il apporte du fondant. Avec un taboulé, il contraste avec les herbes et le citron. Avec des grillades, il adoucit la viande. Avec du pain pita, il n’a besoin de presque rien d’autre. C’est souvent le plat que l’on dit vouloir “juste goûter”, avant d’y revenir trois fois.

Chez nous, il peut entrer dans une assiette de mezzés, une formule à composer ou une table plus généreuse. Vous pouvez le retrouver dans notre menu, avec les autres mezzés froids de la maison.

Hummus et falafel : un couple évident

Le hummus et le falafel maison vont très bien ensemble. Le falafel apporte le croustillant, les herbes, les épices et la friture. Le hummus apporte la douceur, la fraîcheur du citron et la texture crémeuse.

Dans certaines tables, le hummus sert presque de lit au falafel. Dans d’autres, on les mange côte à côte, avec du pain, des pickles, une sauce au tahina ou un peu de crudité. L’idée reste la même : une bouchée doit avoir du croquant, du fondant, de l’acidité et du gras.

C’est pour cela que le hummus est si utile dans les repas végétariens ou vegans. Il ne donne pas l’impression d’un remplacement. Il est déjà un plat à part entière.

Les variantes du hummus

Le hummus classique n’est qu’un début. Il existe de nombreuses variantes, selon les régions et les habitudes familiales.

On peut trouver la msabaha, plus rustique, avec des pois chiches entiers ou grossièrement écrasés. On peut trouver le hummus garni de viande, de pignons ou de paprika. On peut le servir tiède, froid ou à température ambiante. Dans certaines versions, il devient la base de plats plus copieux, comme la fatteh hummus, où pain grillé, pois chiches, yaourt et tahina se rencontrent dans un plat souvent servi au petit-déjeuner ou au brunch.

Il existe aussi des versions modernes avec betterave, courge, avocat ou autres ajouts. Certaines sont bonnes, d’autres semblent avoir été inventées pour Instagram. Nous n’avons rien contre la créativité, mais un bon hummus nature reste un excellent test. Si la base est bonne, le reste peut discuter. Si la base est mauvaise, la betterave ne sauvera pas tout.

Avec quoi le déguster ?

Le premier compagnon du hummus, c’est le pain pita. Il sert à le prendre, le pousser, le partager. Une cuillère fonctionne aussi, mais elle a moins de poésie.

Le hummus accompagne aussi :

- les falafels ;

- les grillades comme le chich taouk ou la kefta ;

- le taboulé ;

- les feuilles de vigne ;

- le foul m’dammas ;

- les légumes crus ou marinés ;

- les tables de brunch levantin ;

- les plateaux traiteur de mezzés froids.

Pour un brunch oriental, il peut être servi avec du foul, du pain chaud, des œufs selon les habitudes, des olives, du labneh ou une boisson chaude. Pour une commande traiteur, il est presque indispensable : il plaît facilement, se partage bien et pose une base douce sur la table.

Ce que le hummus apporte dans l’assiette

Le hummus est construit autour du pois chiche, une légumineuse riche en fibres et en protéines végétales. Le tahina, fait à partir de sésame, apporte de la richesse, du gras et un goût profond. Le citron donne de la fraîcheur. L’huile d’olive arrondit l’ensemble.

Cela ne veut pas dire qu’il faut transformer le hummus en médicament. Ce serait triste, et probablement moins bon avec du pain. Mais c’est un plat intéressant parce qu’il nourrit vraiment, surtout dans une table végétarienne ou vegan.

Comme toujours, tout dépend aussi de la quantité, de l’huile ajoutée et de ce que l’on mange avec. Le hummus est généreux. Il faut le respecter comme tel.

Recette maison de hummus pour les plus patients

Voici une version maison. Elle est faisable, mais elle demande du temps. Le hummus express en boîte peut dépanner, mais il ne donne pas tout à fait la même histoire.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

- 250 g de pois chiches secs ;

- 1 cuillère à café de bicarbonate pour la cuisson, selon les habitudes ;

- 120 à 150 g de tahina ;

- le jus de 1 à 2 citrons ;

- 1 petite gousse d’ail ;

- sel ;

- eau très froide ou eau de cuisson refroidie ;

- huile d’olive pour servir ;

- paprika, cumin ou persil selon envie.

Étapes

1. Faire tremper les pois chiches toute une nuit dans beaucoup d’eau.

2. Les égoutter, puis les cuire longuement jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Pas “cuits”, vraiment tendres. La nuance est importante.

3. Égoutter en gardant un peu d’eau de cuisson.

4. Mixer les pois chiches encore tièdes avec le tahina, le citron, l’ail et le sel.

5. Ajouter progressivement de l’eau très froide ou un peu d’eau de cuisson pour obtenir une texture lisse.

6. Goûter, ajuster le citron, le sel et le tahina.

7. Servir avec un filet d’huile d’olive.

Erreurs fréquentes

- Pois chiches pas assez cuits : texture granuleuse.

- Trop d’ail : tout le monde le saura, même les voisins. Vous pouvez même vous en passer complètement si vous n’aimez pas l’ail.

- Pas assez de citron : hummus plat.

- Trop peu de tahina : texture pauvre.

- Trop de liquide d’un coup : hummus qui fuit le pain.

Le secret n’est pas dans un ingrédient magique. Il est dans l’équilibre et la patience.

Déguster le hummus à L’Orient des Délices

Si vous préférez garder votre mixeur propre, vous pouvez venir goûter notre hummus chez L’Orient des Délices, place de Beaune à Chalon-sur-Saône.

Il se retrouve dans notre menu syrien et libanais, aux côtés d’autres mezzés froids, de falafels maison et de plats à partager. Pour une table entre amis ou un repas de groupe, vous pouvez aussi nous contacter. Le hummus voyage très bien en traiteur, surtout quand il est bien entouré. Il fait bien sûr également parti de tout brunch levantin qui se respecte !

Et s’il reste un peu de pain, vous savez quoi faire.