Makdous : l’aubergine farcie syrienne que l’on prépare avec le temps

Introduction

Le makdous n’est pas un mezzé pour personnes timides. C’est une petite aubergine farcie, souvent avec des noix, de l’ail et du piment selon les familles, puis conservée dans l’huile. Il est petit, mais il a du caractère. Un peu comme certaines personnes à table.

On l’associe beaucoup à la Syrie, même si on le retrouve plus largement dans plusieurs pays du Levant. C’est un plat de conservation, de patience, de bocaux, de saison et de transmission familiale. Il ne se prépare pas à la dernière minute. Il se prévoit.

Chez L’Orient des Délices, à Chalon-sur-Saône, le makdous est présent dans notre menu syrien et libanais, parmi les mezzés froids. Il montre une autre facette de l’aubergine : ni crème, ni purée, ni plat mijoté, mais une bouchée intense qui a pris son temps.

Dans ce billet

- Qu’est-ce que le makdous ?

- Pourquoi il est si lié au temps et à la conservation

- Les variantes selon les familles

- Avec quoi le déguster

- Ce que le makdous apporte dans l’assiette

- Une recette maison longue et exigeante

- Le goûter chez L’Orient des Délices

Qu’est-ce que le makdous ?

Le makdous est une petite aubergine farcie, généralement avec un mélange de noix, d’ail, de poivron ou piment selon les recettes, puis conservée dans l’huile. La préparation varie beaucoup : certaines familles font bouillir les aubergines, les égouttent, les pressent, les salent, les farcissent, puis les placent en bocal. D’autres ont leurs propres gestes, leurs temps de repos, leurs préférences de farce.

Le résultat est un mezzé froid intense. L’aubergine devient fondante, la farce apporte du croquant, l’ail et le piment donnent du relief, l’huile conserve et arrondit. Ce n’est pas un plat neutre. Il annonce rapidement sa présence.

Dans notre billet sur les mezzés froids, nous expliquons que certains mezzés jouent sur la fraîcheur immédiate, comme le tabboulé, tandis que d’autres racontent le temps long. Le makdous appartient clairement à la deuxième famille. Il a dormi avant d’arriver à table.

Une aubergine, mais pas la même histoire que le baba ghanouj

L’aubergine est très présente dans la cuisine levantine. On la grille pour le baba ghanouj, on la travaille avec tahina et yaourt pour le moutabbal, on la mijote dans la moussaka syrienne, on la farcit et on la conserve pour le makdous.

Dans notre billet sur baba ghanouj et moutabbal, l’aubergine est grillée puis transformée en mezzé crémeux ou acidulé. Avec le makdous, elle garde sa forme. Elle devient une petite pièce farcie, presque un concentré de goût.

C’est important : le makdous n’est pas une tartinade. On ne le confond pas avec une crème d’aubergine. On le coupe, on le partage, on le mange avec du pain, parfois avec du labneh, du fromage, des olives, du foul ou d’autres mezzés. Il est plus dense, plus salé, plus marqué. Il a une personnalité.

Un plat de conservation et de maison

Le makdous raconte aussi une cuisine de conservation. Avant les réfrigérateurs, les familles avaient mille manières de garder les légumes, les fruits, les herbes, les fromages ou les viandes selon les régions. L’huile, le sel, le séchage, le pressage et la fermentation faisaient partie de cette intelligence domestique.

Le makdous s’inscrit dans cet esprit. On prend de petites aubergines, on les prépare avec soin, on les farcit, on les met dans l’huile, puis on attend. L’attente n’est pas un détail. Elle transforme le goût.

Il ne faut pas imaginer une recette unique. Certains le veulent très piquant. D’autres préfèrent une version plus douce. Certains aiment beaucoup de noix. D’autres insistent sur l’ail. En Syrie, au Liban, en Palestine ou en Jordanie, on retrouve des versions qui se répondent sans être identiques.

Comme souvent, la meilleure version est celle que quelqu’un prépare avec conviction depuis trente ans. Difficile de rivaliser avec ça.

La place du makdous dans la table levantine

Le makdous peut se manger à plusieurs moments. On le retrouve dans les mezzés froids, dans des petits-déjeuners ou brunchs levantins, dans des tables familiales, parfois dans des buffets. Il accompagne bien le pain, le labneh, les olives, les crudités, les fromages, mais aussi les plats plus simples comme le riz ou le boulgour.

Sur une table levantine, il joue souvent le rôle du petit accent puissant. Il ne faut pas forcément en mettre beaucoup. Une bouchée suffit parfois à réveiller l’assiette.

Il se marie très bien avec le pain pita, qui permet de calmer son intensité et de profiter de l’huile parfumée. Avec un peu de fromage frais ou de yaourt, il devient plus doux. Avec des falafels ou des fatayers, il apporte un côté plus profond, presque confit.

Makdous et brunch levantin

Le makdous a toute sa place dans une table du matin ou du midi, surtout dans un brunch levantin sur demande. Avec du pain, du labneh ou tzatziki, des olives, du foul m’dammas, du hummus, des mannakish, un thé ou un café à la cardamome, il apporte une bouchée salée, forte et très familiale.

Bien sûr, cela dépend de l’organisation, du nombre de personnes et des produits disponibles. Pour un brunch ou une table de groupe, il faut éviter de promettre des quantités sans préparation. Le makdous se respecte. Il ne se multiplie pas d’un claquement de doigts.

Pour ce type de demande, le mieux est de nous contacter. Nous pouvons voir ce qui est possible, selon la date, le groupe et l’esprit du repas.

Ce que le makdous apporte dans l’assiette

Le makdous apporte de l’aubergine, des noix, de l’huile, de l’ail et parfois du piment ou du poivron selon les recettes. C’est une bouchée riche, intense, végétale, mais pas légère au sens strict. L’huile fait partie du plat. Les noix apportent du croquant et de la densité.

Il serait maladroit de vendre le makdous comme un plat “santé” parce qu’il contient des légumes. Ce serait oublier l’huile, le sel et la puissance de la farce. Mais il a sa place dans une table variée, surtout quand il est servi en petite quantité, avec du pain, des herbes et d’autres mezzés plus frais.

Dans une bonne table levantine, tout est question d’équilibre. Le makdous n’est pas là pour être discret. Il est là pour donner du caractère.

Recette maison de makdous pour les gens vraiment motivés

Le makdous demande plusieurs étapes et du temps de repos. Ce n’est pas une recette pour “je fais ça vite avant le service”. Même à la maison, il faut prévoir.

Ingrédients pour un bocal généreux

- 1 kg de petites aubergines ;

- 150 à 200 g de noix concassées ;

- 2 à 4 gousses d’ail selon goût ;

- piment rouge ou poivron rouge haché selon la version ;

- sel ;

- huile d’olive en quantité suffisante ;

- éventuellement un peu de piment doux ou fort selon les habitudes.

Étapes

1. Choisir de petites aubergines fermes.

2. Les cuire brièvement dans l’eau bouillante, juste assez pour les attendrir sans les transformer en purée.

3. Les égoutter, puis retirer délicatement le pédoncule.

4. Les fendre sans les couper entièrement.

5. Les saler à l’intérieur.

6. Les placer sous poids ou dans une passoire, ouverture vers le bas, pour retirer l’excès d’eau. Cette étape peut durer plusieurs heures, parfois plus, selon les recettes.

7. Préparer la farce avec noix, ail, piment ou poivron, sel et épices selon goût.

8. Farcir les aubergines.

9. Les placer dans un bocal propre.

10. Couvrir entièrement d’huile d’olive.

11. Laisser reposer plusieurs jours avant de déguster, selon la méthode choisie et les conditions de conservation.

Erreurs fréquentes

- Trop cuire les aubergines.

- Ne pas assez les égoutter.

- Mettre une farce trop humide.

- Ne pas couvrir totalement d’huile.

- Vouloir goûter le jour même. Le makdous n’aime pas l’impatience.

C’est le genre de recette qui semble simple quand quelqu’un d’autre a déjà rempli le bocal. Avant cela, il faut accepter de perdre un peu de temps. Ou venir en manger chez nous, ce qui est une stratégie raisonnable.

Essayer le makdous à L’Orient des Délices

Chez L’Orient des Délices, le makdous est l’un des mezzés froids qui surprennent souvent les personnes qui découvrent la cuisine syrienne et libanaise. Il est plus intense qu’un hummus, plus direct qu’un moutabbal, plus “adulte” dans le goût.

Vous pouvez le retrouver dans notre carte, avec les autres mezzés froids, les falafels, les kebbés, les fatayers et les formules à partager. Il fonctionne très bien dans une table où l’on veut goûter plusieurs caractères du Levant.

Pour une demande de groupe, un brunch oriental ou une commande traiteur, vous pouvez nous contacter. Nous verrons ce qui est possible selon la date, les quantités et l’organisation. Le makdous demande du temps. C’est aussi pour cela qu’on l’aime.