Le yaourt dans les plats salés : kishk, labaniyeh, fatteh, shakriyeh et shish barak

Introduction

En France, le yaourt finit souvent avec du sucre, du miel, des fruits ou une cuillère plantée dedans devant le frigo. Au Levant, il a une vie beaucoup plus mouvementée. Il peut devenir sauce, soupe, base chaude, accompagnement, marinade, produit séché, plat de brunch, ou même élément central d’un repas.

C’est souvent une surprise pour ceux qui découvrent la cuisine syrienne et libanaise. Un yaourt chaud ? Une sauce au yaourt avec de l’ail ? Des raviolis dans du yaourt ? Oui. Et quand c’est bien fait, la question devient plutôt : pourquoi ne fait-on pas ça plus souvent ?

Chez L’Orient des Délices, plusieurs éléments de notre carte croisent cet univers : tzatziki, marinades, sauces, plats au lait ou au yaourt selon inspirations et disponibilités. Beaucoup de spécialités citées ici ne sont pas permanentes à la carte, mais elles racontent une partie importante de la cuisine levantine.

Dans ce billet

- Pourquoi le yaourt salé surprend en France

- Labneh, tzatziki et sauces froides

- Fatteh, pain grillé et yaourt à l’ail

- Shish barak et sauces au yaourt chaud

- Kishk, labaniyeh et plats familiaux

- Avec quoi déguster ces plats

- Ce que le yaourt apporte dans l’assiette

- Une recette simple pour ne pas faire trancher le yaourt

Yaourt salé : est-ce vraiment surprenant ?

Le yaourt est acide, doux, frais, parfois crémeux. Dans les cuisines du Levant, ces qualités sont utilisées dans le salé depuis longtemps. Il peut calmer un plat épicé, apporter de la fraîcheur, donner de l’acidité, lier une sauce, attendrir une viande en marinade ou devenir une base de cuisson.

Cela ne veut pas dire que tous les yaourts peuvent tout faire. Un yaourt sucré à la fraise n’a rien à faire dans un shish barak. Il faut un yaourt nature, souvent entier, parfois égoutté, parfois travaillé avec un peu de fécule ou d’œuf selon les techniques de cuisson.

Dans notre cuisine, la marinade au lait ou au yaourt est aussi une manière d’attendrir et de parfumer certaines viandes. Le chich taouk, par exemple, peut croiser ce type de logique : acidité, douceur, tendreté. Le yaourt ne fait pas le malin, mais il travaille.

Labneh, tzatziki et portes d’entrée faciles

Le plus simple pour commencer, c’est le froid. Labneh, yaourt égoutté, concombre au yaourt, menthe, ail, huile d’olive : beaucoup de personnes comprennent très vite cette famille.

Chez nous, le tzatziki fait partie des mezzés froids dans la carte. Il apporte de la fraîcheur, de la douceur et un côté très agréable à côté des plats plus riches. Il peut accompagner du pain, des falafels, des grillades, des fatayers ou des kebbés.

Le labneh, que l’on retrouve dans de nombreuses tables du Levant, est souvent plus dense : yaourt égoutté, sel, huile d’olive, parfois zaatar, menthe, olives. Il est parfait dans une table de brunch levantin avec pain, foul, hummus, makdous, olives, mannakish et thé. Le genre de table où l’on commence doucement et où, sans comprendre comment, on finit par déjeuner.

Fatteh : pain grillé, pois chiches et yaourt

La fatteh est un excellent exemple de plat salé au yaourt. Elle repose souvent sur des morceaux de pain pita grillé ou frit, des pois chiches, une sauce au yaourt, parfois tahina, ail, citron, puis des pignons ou amandes selon les versions.

Le mot évoque l’idée de pain cassé ou émietté. C’est un plat de couches : le croustillant du pain, le fondant des pois chiches, le crémeux du yaourt, l’ail, le citron, les noix. Certaines versions sont végétariennes, d’autres avec viande, aubergine, poulet ou autres ajouts.

La fatteh est très adaptée à un brunch ou à un repas de groupe sur demande, mais elle se prépare au bon moment. Si le pain attend trop longtemps sous le yaourt, il ne croustille plus, il médite. Ce n’est pas forcément mauvais, mais ce n’est plus le même plat.

Au Levant, le fatteh est le plat populaire que l’on mange le dimanche matin entre amis, ou dans un brunch trendy. Il en existe des versions avec du beurre fondu au dessus, ou encore de l’huile d’olive, selon les goûts.

Shish barak : petits raviolis dans le yaourt

Le shish barak surprend souvent les lecteurs français : de petits raviolis ou dumplings farcis à la viande, cuits ou servis dans une sauce au yaourt chaude. On le retrouve dans plusieurs traditions du Levant, avec des variantes de farce, d’épices et de sauce.

La difficulté n’est pas seulement de faire la sauce. Il faut aussi préparer la pâte, former les petits raviolis, les farcir, les fermer, les cuire, puis les intégrer au yaourt sans tout transformer en catastrophe blanche.

C’est typiquement un plat de patience. Dans notre article sur le kebbé, nous parlons des gestes anciens autour de la viande, du boulgour et du façonnage. Le shish barak appartient à cette même famille de plats où les mains comptent autant que la recette.

Kishk, labaniyeh, shakriyeh : le yaourt dans tous ses états

Le kishk, ou keshek selon les transcriptions, est un produit préparé à partir de céréales et de lait fermenté ou yaourt, souvent séché. On le retrouve sous différentes formes dans plusieurs régions du Levant. Il peut devenir soupe, sauce, base de plat, et il a cette saveur acidulée très particulière.

La labaniyeh et la shakriyeh renvoient à des plats au yaourt, parfois avec viande, boulettes ou légumes selon les régions et familles. Le point commun est cette sauce blanche, acidulée, qui demande une cuisson attentive. Le yaourt peut trancher si on le brusque. Et quand il tranche, il ne s’excuse pas.

Ces plats ne sont pas forcément proposés au menu quotidien. Ils relèvent plutôt d’une cuisine familiale ou de demandes sur organisation. Pour un brunch, une grande table ou un projet traiteur, le mieux est de nous contacter afin de voir ce qui est possible.

Avec quoi déguster les plats au yaourt ?

Les plats au yaourt aiment :

- le pain pita ;

- le riz aux vermicelles ;

- les pois chiches ;

- les herbes fraîches ;

- l’ail ;

- la menthe sèche ;

- les pignons ou amandes ;

- les falafels ;

- les mezzés froids ;

- les grands plats de riz comme le mansaf ou la maqloubeh.

Dans notre billet sur les grands plats de riz, le yaourt revient naturellement avec le mansaf ou à côté du maqloubeh. Dans notre article sur le pain pita, il sert de lien avec la fatteh, les sauces et les tables de brunch.

Le yaourt apporte souvent le geste qui relie : il nappe, il adoucit, il acidifie, il rafraîchit. C’est discret, mais très puissant.

Ce que le yaourt apporte dans l’assiette

Le yaourt apporte de l’acidité, de la texture et parfois des ferments selon le produit utilisé. Il peut aussi apporter du corps à une sauce, de la fraîcheur à un plat chaud, ou de la douceur à côté de l’ail et des épices.

Il ne faut pas promettre des miracles. Tout yaourt n’est pas automatiquement un aliment vivant miraculeux, surtout s’il a été chauffé ou transformé. Dans nos articles, on évite les discours santé trop faciles. On préfère dire simplement : en cuisine, le yaourt est utile parce qu’il change la texture, le goût et l’équilibre du plat.

Et c’est déjà largement suffisant pour lui donner une belle place.

Une recette simple pour ne pas faire trancher le yaourt

Voici une méthode générale, utile pour comprendre pourquoi les plats au yaourt demandent de l’attention.

Ingrédients de base

- 500 g de yaourt nature entier ;

- 1 cuillère à soupe de fécule ou un œuf selon les traditions et recettes ;

- sel ;

- ail pilé ;

- menthe sèche ou coriandre selon plat ;

- un peu d’eau ou de bouillon ;

- pois chiches, petits raviolis ou viande cuite selon la recette.

Étapes

1. Fouetter le yaourt jusqu’à ce qu’il soit lisse.

2. Ajouter la fécule ou l’œuf si la recette le prévoit.

3. Chauffer doucement, sans ébullition brutale.

4. Remuer constamment au début.

5. Ajouter l’ail et les éléments cuits.

6. Maintenir une cuisson douce.

7. Ajuster sel, acidité et texture.

8. Servir avec pain ou riz.

Points de vigilance

- Ne pas chauffer trop fort.

- Ne pas arrêter de remuer au mauvais moment.

- Ne pas ajouter des éléments froids d’un coup dans une sauce chaude fragile.

- Ne pas croire que le yaourt pardonne tout. Il est doux, mais il a ses limites.

Pour un brunch ou une table sur demande

Les plats au yaourt sont parfaits pour montrer une autre facette de la cuisine levantine. Fatteh, labneh, sauces à l’ail, yaourt salé, pain grillé, pois chiches, herbes, café ou thé : tout cela peut entrer dans l’esprit d’un brunch levantin ou d’une table de groupe.

Ces plats ne sont pas tous présents à la carte quotidienne. Pour une demande particulière, une grande table ou un brunch sur réservation, le mieux est de nous contacter à l’avance. Nous verrons ce qui est possible selon le nombre de personnes, la date et l’organisation.

Le yaourt salé surprend souvent. Mais une fois que l’on a compris, on regarde son pot de yaourt nature d’un autre œil.