Falafel maison : histoire, variantes et secret d’une texture croustillante

Introduction

Le falafel est l’un de ces plats qui semblent simples parce qu’ils tiennent dans la main. Une boulette frite, un peu verte, bien croustillante, servie avec une sauce et du pain. Voilà. Sauf qu’un bon falafel se reconnaît tout de suite, et un mauvais aussi.

Il doit être croustillant dehors, moelleux dedans, parfumé sans être lourd, doré sans être sec. Il doit tenir à la friture sans devenir une pierre. Il doit appeler la sauce, mais ne pas dépendre d’elle pour exister. Bref, le falafel a l’air modeste, mais il a son caractère.

Chez L’Orient des Délices, les falafels sont une fierté de la maison. Vous les retrouvez à la pièce, en sandwich pita, en formule, en plateau ou dans les grandes tables à partager de notre menu.

Dans ce billet

- Qu’est-ce qu’un falafel ?

- Égypte, Levant, pois chiches et fèves : les grandes variantes

- Pourquoi la texture est si importante

- Avec quoi déguster les falafels

- Ce que les falafels apportent dans l’assiette

- Une recette maison exigeante

- Les goûter chez L’Orient des Délices

Qu’est-ce qu’un falafel ?

Un falafel est une boulette ou une petite galette frite, préparée à partir de légumineuses trempées, souvent des pois chiches, des fèves, ou un mélange des deux. On y ajoute des herbes, des épices, parfois de l’oignon, de l’ail, puis on frit le tout.

Le résultat attendu est très précis : une croûte croustillante et un intérieur tendre. C’est cette différence de texture qui fait tout. Si le falafel est mou, il fatigue. S’il est trop sec, il demande trois verres d’eau et un peu de pardon.

On le sert comme mezzé chaud, dans un sandwich, avec du pain pita, avec du hummus, avec une sauce au tahina ou au tarator, avec des crudités, des pickles, des herbes. Il peut être un repas rapide, un plat végétarien complet, ou une bouchée dans une grande table de mezzés.

Une origine discutée, plusieurs familles de falafels

Le falafel est souvent associé à l’Égypte, où les versions aux fèves sont très importantes. Dans le Levant, on retrouve souvent des versions aux pois chiches, parfois avec un mélange de pois chiches et de fèves. Selon les pays, les villes et les familles, la couleur, la taille, les épices et les sauces changent.

Là encore, il faut rester prudent avec les origines. Les plats populaires voyagent, s’adaptent, deviennent locaux ailleurs, puis reviennent sous d’autres formes. Le falafel est aimé dans une grande partie du Moyen-Orient, et chaque région le défend avec sérieux. Parfois avec trop de sérieux. C’est le risque quand une boulette devient affaire d’identité.

Ce qui nous intéresse surtout, c’est ce que le falafel raconte : une cuisine de légumineuses, d’herbes, de pain, de sauce, de rue et de maison à la fois.

## Pois chiches ou fèves ?

La grande différence se joue souvent entre pois chiches et fèves. Les versions égyptiennes utilisent traditionnellement beaucoup la fève. Les versions levantines sont souvent associées au pois chiche, même si les mélanges existent.

Le pois chiche donne un falafel un peu plus ferme, avec une saveur ronde. La fève peut donner une texture différente, parfois plus tendre, avec une couleur verte plus marquée selon les herbes et la recette. Les deux peuvent être délicieux. Les deux peuvent aussi être ratés, ce qui prouve que l’ingrédient ne fait pas tout.

Chez nous, nous travaillons une version aux pois chiches, dans l’esprit de notre cuisine syrienne et levantine. Elle est vegan par recette, mais comme toujours, les personnes allergiques ou très sensibles doivent nous signaler leurs contraintes, car nous travaillons dans une cuisine partagée.

Le vrai secret : ne pas cuire les pois chiches avant

Pour faire des falafels maison, il ne faut pas partir de pois chiches cuits comme pour un hummus. On utilise des pois chiches secs trempés, puis broyés crus avec les herbes et les épices. C’est ce qui aide la préparation à tenir et à donner cette texture particulière.

Si l’on utilise des pois chiches en boîte, déjà cuits, le mélange devient souvent trop humide et fragile. Il se défait à la friture ou donne une texture pâteuse. On peut bricoler avec de la farine, mais on commence alors à s’éloigner du résultat recherché.

Le falafel demande donc d’anticiper. Et anticiper, en cuisine, c’est déjà la moitié de la sagesse. L’autre moitié, c’est de ne pas mettre l’huile trop froide.

Avec quoi manger les falafels ?

Les falafels se mangent très bien seuls, mais ils sont encore meilleurs entourés.

Ils vont très bien avec :

- du hummus ;

- une sauce tarator au tahina ;

- du pain pita ;

- des crudités ;

- des pickles ;

- du taboulé ;

- des feuilles de vigne ;

- du baba ghanouj ou du moutabbal ;

- une table de mezzés froids.

Dans un sandwich, le pain joue le rôle d’écrin. Il faut du croquant, de la sauce, un peu d’acidité et assez de fraîcheur pour équilibrer la friture. Un sandwich falafel sec est une occasion manquée. Un bon sandwich falafel donne envie de refaire la même bouchée avant même d’avoir fini la première.

Falafel, brunch et traiteur

Les falafels sont très utiles pour un brunch oriental. Avec du hummus, du foul m’dammas, du pain, du tzatziki ou du labneh, quelques crudités, du thé ou du café, ils permettent de composer une table généreuse sans viande. C’est une bonne porte d’entrée pour les groupes où chacun ne mange pas de la même façon.

Ils sont aussi très adaptés aux commandes traiteur, à condition d’organiser le service. Le falafel aime être mangé encore croustillant. Pour un événement, on peut prévoir les quantités, les sauces, les accompagnements et la façon de les réchauffer ou de les servir.

Pour ce type de demande, le mieux est de nous contacter. Selon la date, le nombre de personnes et l’organisation, nous pourrons vous dire ce qui est possible.

Ce que les falafels apportent dans l’assiette

Le falafel est construit autour des légumineuses. Les pois chiches apportent des fibres et des protéines végétales. Les herbes ajoutent de la fraîcheur. Les épices donnent du relief. La friture, elle, apporte ce croustillant que l’on aime, mais aussi une vraie gourmandise.

Il ne faut donc pas déguiser le falafel en aliment léger de régime. Ce serait injuste pour lui. C’est un plat végétal, nourrissant, parfumé, mais aussi frit. Et c’est précisément pour cela qu’il fonctionne si bien avec des sauces acidulées, du citron, des crudités et des mezzés frais.

Dans une table levantine, il trouve facilement sa place : assez généreux pour rassasier, assez petit pour se partager.

Recette maison de falafels pour les plus courageux

Cette recette est volontairement détaillée. Elle est possible à la maison, mais elle demande un peu de patience et quelques essais. La première fournée est parfois pédagogique. La deuxième commence à négocier.

Ingrédients pour 20 à 25 falafels

- 300 g de pois chiches secs ;

- 1 petit oignon ;

- 2 gousses d’ail ;

- 1 bouquet de persil ;

- 1 petit bouquet de coriandre selon goût ;

- 1 cuillère à café de cumin ;

- 1 cuillère à café de coriandre moulue ;

- sel ;

- poivre ;

- une pincée de bicarbonate, selon les habitudes ;

- éventuellement un peu de piment doux ;

- huile de friture.

Étapes

1. Faire tremper les pois chiches secs pendant 12 à 18 heures dans beaucoup d’eau.

2. Les égoutter très soigneusement. Ils doivent être gonflés, mais pas cuits.

3. Mixer ou broyer les pois chiches avec l’oignon, l’ail, les herbes et les épices.

4. Obtenir une texture fine, mais pas une purée lisse. Il faut de la tenue.

5. Laisser reposer le mélange au frais.

6. Former des boulettes ou petites galettes.

7. Chauffer l’huile. Elle doit être assez chaude pour saisir rapidement.

8. Frire par petites quantités, sans surcharger la casserole.

9. Égoutter et servir rapidement.

Erreurs fréquentes

- Utiliser des pois chiches cuits : texture trop molle.

- Ne pas assez égoutter : mélange humide, falafels fragiles.

- Mixer trop finement : texture pâteuse.

- Huile trop froide : falafel gras et triste.

- Huile trop chaude : extérieur brûlé, intérieur pas cuit.

- Attendre trop longtemps avant de servir : croustillant perdu.

Le falafel est donc une recette courte à lire, mais longue à maîtriser. C’est ce qui fait son charme. Et parfois son petit côté moqueur.

Goûter à nos falafels croustillants à L’Orient des Délices

Vous pouvez retrouver nos falafels maison dans notre menu syrien et libanais, à la pièce, en sandwich pita, en formule ou dans les plateaux à partager.

Pour un repas rapide, vous pouvez commander en ligne. Pour une table plus tranquille, vous pouvez réserver une table. Et pour un repas de groupe, un brunch oriental ou une commande traiteur avec falafels et mezzés, vous pouvez nous contacter.

Les falafels se partagent très bien. Mais si quelqu’un prend le dernier sans demander, nous ne pouvons pas garantir la paix à table.