Fatayer : les petits chaussons salés du Levant
Les fatayers ont l’air modestes : un petit chausson, une pâte, une farce. Mais comme souvent dans la cuisine levantine, la simplicité est un piège. La pâte doit être souple, la farce bien équilibrée, le pliage solide, et la cuisson juste. Sinon, le petit chausson devient vite une petite déception.
Kebbé : boulgour, viande et gestes anciens de la cuisine syrienne et libanaise
Le kebbé fait partie des plats qui paraissent simples jusqu’au moment où l’on essaie de les former. Une enveloppe de boulgour et de viande, une farce parfumée, une forme régulière, une friture qui ne doit pas tout ouvrir. Sur la table, cela ressemble à une bouchée. En cuisine, cela ressemble parfois à un examen.
Yalanji : les feuilles de vigne farcies qui racontent le Levant
Le yalanji fait partie de ces plats que l’on comprend mieux quand on regarde les mains qui le préparent. Une feuille de vigne, un peu de riz, des herbes, du citron, de l’huile d’olive, puis un geste répété encore et encore. Sur la table, cela semble petit et discret. En cuisine, cela demande un calme presque héroïque.
Les mezzés chauds : quand le Levant passe à la friture, au four et au grill
Les mezzés chauds arrivent souvent avec une petite joie particulière. On entend parfois la friture, on sent le pain grillé, on voit les falafels encore croustillants, les fatayers tout juste sortis, les kebbés bien dorés. C’est le moment où la table commence à perdre son calme.
Tabboulé levantin : pourquoi ce n’est pas une salade de semoule
Le tabboulé levantin surprend souvent ceux qui connaissent surtout le taboulé de supermarché ou de pique-nique. On s’attend à une salade de semoule avec quelques légumes. On découvre une salade verte, très verte, où le persil et la menthe sont les vrais patrons.
Les mezzés froids au Levant : fraîcheur, herbes, légumes et tahina
Les mezzés froids sont souvent les premiers à arriver sur une table levantine. Ils ne font pas beaucoup de bruit, mais ils installent tout : la fraîcheur, l’acidité, les herbes, le pain, la tahina, l’huile d’olive et cette envie très simple de picorer encore un peu.
Les mezzés : l’art levantin de partager la table
Les mezzés, ce ne sont pas de simples entrées que l’on pose avant le vrai repas. Au Levant, ils sont souvent le repas lui-même, ou au moins sa meilleure excuse : on s’assoit, on partage, on goûte, on reprend un peu de pain, puis encore un peu de sauce parce que “juste pour finir”. En général, personne ne finit vraiment.
Hummus : histoire, variantes et recette maison d’un grand classique du Levant
Le hummus est peut-être le mezzé le plus connu du Levant. On le voit partout, parfois très bon, parfois très triste, parfois vendu comme une simple tartinade alors qu’il mérite mieux que ça. À la base, il est pourtant d’une grande simplicité : pois chiches, tahina, citron, ail, sel, huile d’olive, et beaucoup d’équilibre.
Falafel maison : histoire, variantes et secret d’une texture croustillante
Le falafel est l’un de ces plats qui semblent simples parce qu’ils tiennent dans la main. Une boulette frite, un peu verte, bien croustillante, servie avec une sauce et du pain. Voilà. Sauf qu’un bon falafel se reconnaît tout de suite, et un mauvais aussi.